スパイス商人の秘密:中世のクミン ノートブック

あの繊細で糸のような葉を見てみましょう。Cuminum cyminumです。一見すると、舗石の隙間から無意識に引き抜いてしまいそうな、細い雑草のように見えます。しかし、その小さくて稜のある種子を砕くと、揮発性のオイルが放出され、基本的には帝国を築き上げたのです。 現代の料理で、既に挽かれた古いクミンパウダーをポットに投げ入れて「食事」と呼ぶ習慣には辟易とします。それは植物学的な傑作を浪費しているに等しい。 本当のクミンは熱を必要とします。重い鉄のフライパンで種子全体を乾煎りして、少し煙が出てパチパチするまで加熱する必要があります。そうすると、古代エジプト人がなぜクミンを使って死者を保存したのかが納得できます。土臭く、刺激が強く、信じられないほど攻撃的な香りなのです。 中世において、クミンは絶対的な主力スパイスでした。それは単なる風味のプロファイルではなく、ユーモラスな医学理論に基づくものでした。当時の医学理論では、魚や特定の根菜のような過度に「冷たい」や「湿った」ものを食べた場合、体が痰で満たされるのを防ぐために、クミンのような「熱い」や「乾いた」スパイスでそれらを覆う必要があるとされていました。私は、この恐ろしい中世の体液バランスへの執着を記録してきました。彼らはひどいガスから失恋まで、あらゆるものにクミンを投げつけていたのです。 このバインダーには、強力な小さなセリ科植物が表紙にしっかりと描かれています。ヴィンテージのイラストは科学的に正確です。茎の繊細な枝分かれや、小さく淡い集まった花、重い種子頭を見ることができます。中身のページは本格的な料理に使ってください。重いレンズ豆のシチュー、激しい肉のルブ、シャープなピクルス液などに最適です。クミンの種子がないキッチンは単なる死体安置所です。これらのページに、本当に命を吹き込むレシピを記入してください。