ヴァンホーテンのカカオエンショコラード1899 ポスター

「ヴァンホーテンのカカオ・エン・ショコラード」。1899チョコレートは、熱帯のテオブロマカオの木の種子から生産された多数の生および加工食品を含む。カカオは、紀元前1100年に最も早く文書化された使用で、メキシコ、中南米で少なくとも3千年のまわりに間栽培されている。メソアメリカ人の大半はチョコレート飲料を作った。その中にはアステカ人も含まれ、彼はソコラトルというナワトル語の中で「苦水」を意味する飲み物にした。カカオの木の種子は強烈な苦味を持ち、風味を発達させるために発酵させる必要がある。発酵後、豆を乾燥、洗浄、焙煎し、殻を取り除いてカカオのニブを製造する。ニブはその後、粗い型枠の中で純粋なチョコレートのココアマスに粉砕される。このココア塊は通常は液化した後に他の成分を加えて成型するか、または加えずに成型するので、チョコレート酒と呼ばれる。また、アルコール類はココア固形物とココアバターの2つの成分に加工することができる。甘みのないベーキングチョコレート（苦味チョコレート）は、主にココア固形物とココアバターを様々な割合で含む。今日のチョコレートの多くは、甘いチョコレートの型枠で、ココア固形物、ココアバターまたは他の脂肪、砂糖を組み合わせている。ミルクチョコレートは甘いチョコレートで、さらにミルクパウダーや練乳を入れている。ホワイトチョコレートにはココアバター、砂糖、牛乳が含まれているが、ココア固形物は含まれていない（従って真のチョコレートと見なされるには適さない）。ココア固形物はテオブロミンやフェネチルアミンなどのアルカロイドを含み、体に生理作用を及ぼす。脳内のセロトニン濃度と関連している。いくつかの研究では、チョコレート食べが適度にすると、血圧を下げる可能性があることが分かった。ダーク・チョコレートは最近、遊離基の形成に相当な量の抗酸化物質を含む健康上の利益のために促進されたが、現在の科学的証拠は食物抗酸化物質による健康改善に反している。テオブロ描写ミンの存在は、一部の動物、特に犬や猫に有毒である。チョコレートは世界で最も人気がある多くの食品の種類と味の一つとなっている。形に成形されたチョコレートの贈り物が違うある特定の休日に現れてい伝統的る。イースターにはチョコレートのパンや卵、クリスマスにはハヌカーにはチョコレートのコイン、クリスマスにはサンタクロースなどの休日のシンボル、バレンタインにはハート。チョコレートは冷たい飲み物や熱い飲み物にも使われ、チョコレートミルクやホットチョコレートを作る。カカオ豆の世界最大級の生産国はアフリカで、最近の論争では、ココア生産における児童労働の使用が焦点となっている。カカオの木は、豊かで排水の良い土壌を必要とする小さな地下木である。毎年約2000ミリメートルの降雨が必要で、21～32度の範囲の温度が必要なため、赤道の両側から20度以内に自然に成長する。カカオの木は15度（華氏59度）より低い温度に耐えられない。チョコレートに使われるカカオ豆の主な3種類はクリオロ、フォルスタロ、トリニタリオである。カカオ豆の栽培は、全体の5%に過ぎず、市場で最も希少で高価なカカオであり、中央アメリカや島カリブの々、南アメリカ州の北部に先住民している。現在クリオロとして売られている繭の遺伝的純度については、いくつかの論争がある。なぜなら、多くの人々が他の品種の遺伝的影響を受けているからである。クリオロスは種々の環境上の脅威に対して脆弱であり、1つの木につきココアの生産量が低いため、特に成長が困難である。クリオロの風味は、繊細でありながら複雑で、クラシックチョコレートフレーバーは低いが、長い時間の「二次的」なノートが豊富であると記述されている。最も一般的に栽培される豆は、野生と栽培されたカカオの大きなグループであるforasteroで、最も可能性の高いアマゾン流域への先住民。アフリカのココア作物は全てバラエティに富んでいる。彼らはクリオロよりも著しく硬く収量も高い。市販のチョコレートのソースは、通常はクラシックの「チョコレート」風味が強いが、短い時間を持ち、二次風味ではサポートされていない「非常にブランド」チョコレートを生産している。トリニタリオはクリオロとプラステロの自然なハイブリッドである。トリニタリオは、地元のクリオロの作物にForasteroを導入した後、トリニダードで始まった。50年の過去で生産されるほぼすべてのカカオは、Forasteroまたは下位グレードのTrinitario品種である。カカオ豆（カカオ豆、カカオ豆も多く、単にカカオやカカオ）は、カカオの乾燥し、完全に発酵した脂肪種子で、カカオ固形物やココアバターを抽出する。それらはチョコレートの基礎であり、またモールソースやテジャートなどの多くのメソアメリカ料理である。ココアポッド（果実）は厚さ3cm程度の粗い皮革様の皮を持つ（これはポッドの起源や品種によって異なる）。甘く粘質なパルプ（南米では「ババ・デ・カカオ」と呼ばれる）で満たされており、30～50種の大きな種子が柔らかく、ピンクかラベンダー色で淡い色のある。種子は通常は白で、乾燥過程で紫または赤褐色になる。例外は白カカオの珍しい品種で、種子は白く残っている。歴史的には、白カカオはニカラグアのラマ族によって栽培された。カカオの木はアメリカへの先住民である。現在でも野生のカカオの例が見られる南米のアマゾンとオリノコの流域のアンデス山脈の麓に起源があったかもしれない。しかし、過去の範囲は広く、この地域での栽培によって隠される可能性がある証拠は、到着した後だけでなく、その前にスペインのある。それは古代マヤによって中央アメリカに導入され、メキシコでオルメカによって栽培され、次にトルテカによって、そして後にアステカによって栽培されたかもしれない。このココア豆は中米と征服の前のカリブの共通の通貨スペインのだった。カカオの木々は、赤道の北と南に約20度の限られた地理的区域で成長する。世界の約70%の作物が西アフリカで栽培されている。ココアはコロンブス以前のメソアメリカで重要な商品だった。エルナンスペインの・コルテスによるメキシコ征服のクロニクロースは、アステカの皇帝モクチュマ2世がチョコレート以外の飲み物を飲まず、金の杯に入れて金のスプーンを使って食べたと語っ食べてす。バニラとスパイスで風味をつけた彼のチョコレートは口に溶けた泡にホイップされた。モンテスマ二世は一日に50個以下、公家は200個以上消費したと伝えられている。チョコレートはスペイン人によってヨーロッパに導入され人気がある、1600年代半ばまでに飲料となった。[6] カカオの木を西インディやフィリピンに導入した。カカオ植物は与え、スウェーデンの自然科学者カール・リンナエウスが植物界のオリジナル分類で初めて植物名を名乗り、テオブローマ（「神々の食物」）カカオと呼んだ。鞘が熟すと、長い竿に曲がったナイフを持つココアの木の幹や枝から収穫される。ポッド自体は赤やオレンジではなく、収穫の準備ができている時に緑色である。通常、赤やオレンジのポッドは味や香りが悪いので品質が悪いと考えられ、工業用チョコレートに使われる。畑で開いた鞘は、農園の発酵運場に抜き取った種子から、全体の鞘は発酵エリアに運ばれる。収穫したポッドは開かれ、通常はマチェットで開かれ、パルプとココアの種子は取り除かれ、皮は廃棄される。果肉と種子は山に積み重ねられ、ビンに入れられるほか、複数の日にわたって木片に敷かれる。この間、種子とパルプは「発汗」を受け、濃厚なパルプは発酵しながら液化する。発酵したパルプが遠くに滴り離れ落ち、その後ろにココアの種子が集まる。発汗は、本来は苦い味が強い豆の品質にとって重要である。発汗が中断もしされ、結果のココアは台無しになる可能性がある。アンダーダンもしココアの種子は生ジャガイモと同様の風味を維持し、カビに影響を受けやすくなる。一部のココア生産国では、液化パルプを使用してアルコール蒸留酒を蒸留している。発酵させた豆を大きな表面に広げて絶えず掻き出して乾燥させる。大規模なプランテーションでは、太陽の下の巨大なトレイで、または人工熱を使用して行われる。小さな農園は小さなトレイや牛革で収穫を乾燥させる可能性がある。最後に豆をトコトコとシャッフルして(むき出しの人間の足を使うことが多い)、この過程で水を混ぜた赤粘土を豆に撒きて、州やオランダや国など国の工場に出荷し素晴らして統一された、色や磨き、カビの予防を得る。煙や油などの外来の風味が導入されることはなく、本来なら風味を損なう可能性があるため、人工的手段による乾燥よりも日干しが好ましい。豆は州とヨーロッパに出荷するために（通常は海で）乾燥統一されたさせる必要がある。伝統的にジュートバッグで輸出され、過去10年間で、豆は船で一度に数千トンの「メガバルク」大量の小包で出荷されるか、20'コンテナでのまわりに25トンの小ロットで出荷される。大量に出荷の処理減ら費は大きく、しかし、船倉またはコンテナ内のバッグの出荷は、まだ一般的に見つけられる。先住民のメソアメリカ全土で、カカオ豆は様々な食べ物に使われている。収穫・発酵した豆は、ティエンダスデチョコレート、またはチョコレートミルズで注文に合わせて粉砕することができる。これらの工場では、カカオをシナモン、チリ、アーモンド、バニラ、その他のスパイスなどの様々な成分と混合して飲みチョコレートを作成することができる。ココアの挽き方はテジートの重要な成分であり、モグラなどの風味豊かな食品の数でもある。