牛の肉質図(2) ストーンコースター

ほとんどの牛肉は、豚、短肉リブ、ステーキ（フィレットミグノン、シロインステーキ、ランプステーキ、リブアイステーキ、ハンガーステーキなど）等の特定部位に切り込むだけで、その他の切り込み加工（コーンビーフまたはビーフジャーキー）で使用することができる。一方のトリミングは、通常、古いレアナー牛の肉と混ぜられる（したがって、より硬い）は、挽いたり、ソーセージに使用される。血液は血液ソーセージと呼ばれる種々に使われる。他の部分は食べ、牛の筋肉や外皮など他の部分を含む、例えば牛の尾、肝臓、舌、網膜からトリープ、腺（特に膵臓や胸腺、sweetbreadと呼ばれる）、ハート、脳(牛海綿状脳症、BSE、一般的に不機嫌牛病と呼ばれる危険がある場合でも統一された) )。一部の腸は調理さ食べれ、そのまま[48]が、より多くの場合、自然のソーセージのケーシングとして使用される。骨は牛肉の出汁に使われる。若い牛（子牛）の肉は子牛と呼ばれる。牛の肉は蒸し器と雌牛が似ている[49] 牛肉は最初に肉切りによって最初に分離された動物の大きな部分の原始的なカットに分けられる。これらは、ステーキやその他の区画が切り取られる基本的なセクションである。「プライマルカット」という用語は、質の高い違うと思われるカットを特徴づけるために使われる「プライムカット」からかなり出てくる。動物の脚や首の筋肉が最も働くので、彼らは最も硬い；彼らはホフやホーンからの距離が増加するにつれて、肉はより柔らかくなる。国違うや料理は違う切り口や名前を持ち、時には切り口に同じ名前を使うことがある違う。たとえば、州でブリスケットと呼ばれる切り口はブリキ統一されたシのブリスケットよりも死体の大きな部分から出た切り口である違う。